La millefoglie delle favole…sperimentiamo!

millefoglie
..si perchè sempre giocando con le foto, l’impressione da quella che ho ottenuto è questa…una torta da Alice nel paese delle meraviglie ( chi l’ha visto ?) …che rallegra  la giornata insomma:D…
Innanzitutto.Mi fido ciecamente di chi ha assaggiato la millefoglie e ha detto che era buona,  perché io non ho potuto provarla.
In secondo luogo questo dolcino nasce per sperimentare l’uso del burro di cacao micronizzato***, che ho cercato ovunque per poi scoprire che lo producono a due passi da casa mia…

“Burro di che????? “Bene.è la stessa reazione che ho avuto io. Per poi scoprire che è utilissimo nel temperaggio del cioccolato…e non solo.Spolverizzato su crostate e sfoglie, le impermeabilizza, facendo in modo che non cedano all’umidità delle creme.E puo’ essere sostituito per fare bavaresi e mousse di frutta.A dire il vero puo’ anche essere usato per cuocere pesce o fegato o carni delicate …vi sapro’ dire…
E io ci ho provato.Ah!  si puo’ fare senza termometro.Infatti io nel farla l’ho rotto.e Ho scoperto che se ne poteva fare a meno:D
Risultato: al sapore pare buono! Alla consistenza, la mousse che ho ottenuto è poco più solida di una classica crema , ma bella areata e strutturata…sopratutto quella ai frutti di bosco dove ho usato anche il tuorlo…
Altro consiglio che ho seguito è quello del pasticcere del momento, Luca Montersino, che dice di non aver paura del congelatore..ecco, me lo sono ricordato quando le mousse hanno cominciato  a uscire da tutti i lati:D Perchè se sei bravo con il sac  a poche non ci son problemi, ma se come me sei un disastro, e vai di cucchiaio….
Comunque provate…in realtà si fa in pochissimo tempo, e fa fare un figurone…
Per le sfoglie
Un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
Burro di cacao micronizzato.
Assottigliare la sfoglia e bucarla benissimo e tantissimo con l’apposito rullo se l’avete o con una forchetta e tanta pazienza come ho fatto io.Tagliarla in 4 rettangoli identici , porla su una placca da forno e cuocere per 1 ora a 140 gradi. In questo modo la sfoglia resterà bassa, me ben cotta e sfogliata.5 minuti prima della fine della cottura, spolverizzare con un cucchiaio di burro di cacao micronizzato fatto passare da un colino e reinfornare.Questo serve per rendere impermeabili le sfogli
Per la crema ai frutti di bosco
64 gr di tuorli (erano 4)
100 grammi di zucchero
30 gr acqua
32 gr di burro di cacao micronizzato
200gr panna montata lucida ( è la panna appena montata, non soda)
200gr di frutti di bosco (io surgelati) frullati.
Ho messo in un pentolino lo zucchero con l’acqua e ho lasciato scaldare fino a 121° che è lo stadi o della bolla morbida: bagnatevi le mani velocemente e prendete una goccia dello zucchero sciolto:se tra le mani vi fa una pallina gommosa, ci siete.Ho cominciato a montare i tuorli e a filo ho fatto scendere lo sciroppo di zucchero.Intanto ho scaldato leggermente la purea di frutta ( a 36 gradi..quindi quando infilandoci un dito si sente tiepido ma non scotta…)e ci ho sciolto il burro di cacao.Ho unito ai tuorli .Ho montato la panna e quando la frutta con le uova era raffreddata, ho miscelato  i due composti.Lasciar riposar ein frigorifero una notte.
Per la crema al pistacchio
200 ml di panna da montata lucida
circa 100gr di crema di pistacchio dolce ( non pasta di pistacchio , proprio crema, tipo Nutella ma al pistacchio)
32 gr di burro di cacao.
Ho scaldato la crema sempre attorno ai 30° per darmodo al burro di cacao di sciogliersi.Poi ho unito panna e pasta di pistacchio .Anche lei ha riposato una notte a 4 gradi.
Questa crema è effettivamente più morbida dell’altra…suggerimenti ?

Montare il dolce facendo uno strato di sfoglia, uno strato di crema al pistacchio con sopra uno di crema ai frutti di bosco , e poi ancora la sfoglia.terminare con la crema rosa, e con pistacchi tritati.Mettere tutto in congelatore fino a circa 15 minuti prima di servire.

*** ovviamente il burro di cacao si puo’ sostituire con qualsivoglia altro addensante ( agar agar, o colla di pesce, nelle giuste dosi per l’ingrediente scelto…..)
 edit : Manu nei commenti mi ha dato informazioni preziose sulle quantità di burro da utilizzare.Copio e incollo perchè molto utile.
“Sostituisce la colla di pesce come addensante nelle mousse, bavaresi, charlotte, creme, dolci al cucchiaio, ecc. Di norma basta moltiplicare circa per 4 o poco più (a seconda) il peso della colla di pesce per sosituirla con il Micryo e viceversa. Quindi 4/5 volte la dose di Mycryo per usare la colla pesce, anche se io consiglierei più l’agar perché dà consistenza migliore.”

ps.lo sapete che a spiegare minuziosamente e scientificamente non sono un granchè…scusate:D

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