Ciabatte di grano duro di Altamura

Come sono nati i panini su cui c’è la mia Nutella? A forza di stancare gli amici con la mia passione per le farine,ormai qualcuno quando parte e torna, mi porta in dono un pacchetto di cereali macinati!:D é così che osno venuta in possesso di questa splendida semola rimacinata di grano duro , direttamente dal mulino di Altamura, patria del grano e del pane più buoni d’Italia a mio parere…. Che farne?dovevo certamente trovare una ricetta all’altezza della situazione…in attesa di ricimentarmi nella produzione del lievito madre che sta alla base della classica pagnotta pugliese… Allroa ho scomodato il signor Giorilli, ho sfogliato , cercatoe ho trovato queste ciabattine a impasto indiretto….si, bisonga ricordarsi di preparare la biga la sera prima, ma poi ci si mette un attimo a farle!! Io ho rivisitato la ricetta in modo da abbreviare un po’ i tempi di lievitazione della biga, per far si che bastasse una notte a 18-19 gradi e non le 18 ore come consigliato.. Si tratta di un pane molto molto idratata, che per sua natura non dovrebbe esere congelato…beh io l’ho congelato lo stesso , avendo l’accortezza di avvolgere pezzo per perzzo in carta alluminio prima di metterli nel sacchetto di carta…non mi pare che il sapore ne abbia perso, in tutta sincerità!!

Ciabatte di grano duro di Altamura
per la biga a 13-15 ore di maturazione ( va cioè fatta la sera prima e lasciata lievitare fuori frigo a circa 18 gradi per 13-15 ore)
farina 00 500 g
semola rimancinata di grano duro 500g
acqua (33%) 500 g
lievito 12 g (10 se si lascia la biga a maturare 18 ore)
Per l’impasto
100 g di semola rimacinata di grano duro
270 g di acqua
2 g di lievito
malto 6 g (io l’ho usato in farina)
sale 22 g
Impastare a media velocità tutti gli ingredienti econ la biga, ad eccezione del sale che va aggiunto poco prima della fine dell’impasto.
Porre a lievitare per circa un’ore in luogo tiepido.L’impasto è piuttosto morbido , ma aiutandosi con la farina non dovrebbe risultare difficile lavorarlo.
Dare un giro di pieghe all’impasto (stenderlo grossolanamente e piegare i lembi esterni su se stessi , come a fare un pacchetto)
Dividere il panetto ottenuto in 8 parti , che porrete a a lievitare con la superficie di taglio posta verso l’alto per 30 minuti, stretti in un canovaccio come da foto .

Nel frattempo accendete il forno e portate a calore la refrattaria.
Infarinate i pezzi di impasto , allungateli leggermente e porli sulla refrattaria cuocere a 250 gradi per circa 15 minuti .

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